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262岁松鹤楼:守正与创新,打造苏州美食名片

 2019-12-01 21:09:05

来源:红粉网

作者:红餐面试小组

作为最古老的老字号之一,苏邦餐厅一楼的松河塔是著名的苏州菜名片。在262,它不满足于旧的,它也为旧的品牌创造了新的把戏。

今天,“洪波高端访谈”邀请松河大厦总经理潘培泉做客,听他讲述松河大厦的历史和他与松河大厦不解之缘。

《红波高端访谈》周刊

栏目策划/主持人:陈红波(红粉网创始人)

我在松河大厦的15年

> >前世:松河塔的三次变迁

松河塔最初是一家面馆,建于1757年。当时,松河塔最出名的是卤鸭面。苏州人在吃面条的时候谈论季节。夏天,当吃卤鸭面时,每个人都会来松河塔吃碗。因为生意好,我加了炒菜,成了一家面条餐馆。后来,我成了一家著名的餐馆,因为菜越来越好了。

松和大厦最初由一位姓徐的人经营,但后来在解放初期由私人改为国有。2003年后,被苏州通用投资集团有限公司收购,国有企业转为民营企业。2018年,松和大厦由复星豫园股份全资拥有。

潘培泉谈松河大厦的发展和规划(点击链接观看视频)

该视频尚未发布,暂时无法播放。

值得一提的是,经过几次变动后,松和大厦的主店位置一直保持不变,它已经在苏州观前街上屹立了262年,这在国内是非常罕见的。

松河塔见证了十几代苏州人的成长。在苏州,节日期间宋鹤楼的团聚是一个比吃饭更重要的仪式。可以看出老字号的重量及其传承的意义。

> > >亲和力:几进几出,我和苏州很有缘

谈到进入松河塔,潘培全笑着说他是苏州人。也许这真的是命运。

潘培全生来就是厨师。早年从杭州烹饪学校毕业后,他被分配到苏州一家酒店当厨师。后来,由于他高超的烹饪技巧,他进入了当时苏州最先进的酒店——皇宫酒店(palace hotel),每天都在杭州和苏州之间跑来跑去。

努力工作的人总是被机会光顾。2004年,刚刚被大众购买的松河大厦急需人才建设,于是找到了他,聘请他为厨师,并完全搬到苏州。

当时,董事长有着很高的地位和先进的管理理念,为松河大厦勾画了更广阔的前景。潘培全觉得这将是一个更高的平台,所以他加入了进来。

果然,正如他所料,松和大厦自2006年以来一直在扩建其分支机构。慢慢地,他从厨师晋升为行政厨师,参与了大量的管理工作,逐步深化了公司的经营管理。最后,他于2018年晋升为松和大厦总经理。

> > 15年内,从2家商店到10多家商店

2005年之前,松和大厦只有两家店铺:苏州观前街和北京台湾基金会工厂。松和大厦建于1984年,是一家政府合作社,也是最早出国的老字号商店。当时,许多著名的厨师都接受了培训。

谈到2000年左右的发展,潘培全也非常坦率。当时,发展速度真的很慢。这是一家传统老餐馆的外观。后来,这个小组也布置了很长时间的布局。决定让松河塔出去。根据自己的想法,根据地理规划,不同的地方文化和餐饮氛围,并根据赛马场的形式,它最终制定了20家店铺的规模。

最快的是北京,它在4年内有5家商店。据传说,刘传志2018年经常在联想总部新开的松河大厦吃饭。

15年来,从两家店铺到十几家店铺,潘培全总结了以下要点:

(1)质量:从源头上发现了食品原料,餐饮企业率先建立了中心工厂。

潘培泉表示,松河大厦从不进口半成品。取而代之的是,它去源头寻找原材料并自己加工它们。十多年前,当中央厨房的概念还不存在时,松和大厦是中国最早成为中央工厂的餐饮企业之一。

中心厨房60%以上的产品在工厂预制,如紫砂焖肉,经清洗、切割、配刀、预处理,酱料由工厂统一调配和分发。只需加热并倒出即可。

(2)团队:不要“满”而是“专家”。一个人做两道菜。

松鹤楼后厨房的系统是师父带徒弟,一人一组,两人一组。烧红烧的人总是烧红烧,烧素菜的人总是烧素菜,一个人盯着两个菜。这种做法后来开始普及,宋鹤楼很早就开始这样做了。

原材料的质量和团队的培养保证了松日露的生产。多年来,质量一直相对稳定。

(3)创新:每两个月生产一批创新菜肴

松和塔规定后厨房每两个月生产一批创新菜肴。目前,已积累了3,000至4,000个创新菜肴。通过专业评估,菜单将每季度更新一次,将创新菜肴与传统菜肴相结合,供用餐者选择。

老字号如何保持其长期活力?

> > >必须遵守传统,必须提供创新。

松赫利奥是一个百年品牌。它的大多数菜肴都是传统的苏邦菜。几乎每种配料都有相应的名菜。鱼包括松鼠桂鱼,虾包括油炸虾,肉包括樱桃肉和酱油,鸭包括卤鸭,酥鸭,黄鳝有油炸鳗鱼酱等。这些苏邦名菜已经存在了数百年,代表了苏邦菜肴的色调。

对于这种知名度很高的老品牌,要保留的部分必须大于变化。

然而,任何时候都有危机感。旧品牌最害怕什么?招牌响了,但没人来吃。

因此,传统菜肴必须保持直立,创新菜肴必须紧随其后。

没有必要为了创新而大胆。微观创新也是创新。只要“新”说到点子上,那就是成功。

苏菜以其美味而闻名,而“造型”创新是一个很好的方法,比如香酥鸭。传统的方法是把整只鸭子切成一个大盘子,做成鸭子的形状,然后和一些薄煎饼一起端上桌。然而,现在的人们不再像以前那样喜欢端大盘子,在公共场合吃骨头也不优雅。所以松和塔借鉴了北京烤鸭的做法,把所有的骨头都取出来,做成碎片,变得更细。因此,经过改进后,这种松脆的鸭子,过去每天卖几十只鸭子,现在可以卖到几百只。

每季度,松河塔都会组织创新食品试验。首席执行官主厨带领R&D总监和各店主厨按色、香、味、形四个方面打分,合格率只有10%。

测试过的新菜点缀着时令菜肴,并合并成一份促销菜单。

就像最近很受年轻人欢迎的秋葵鳕鱼颗粒一样,裹上面粉后,放在油锅里炸至金黄色,然后从锅里拿出来。锅底是鹅卵石。鳕鱼颗粒被放在鹅卵石里,给人一种在苔藓岩石上生长的意境,这让每个人都打卡拍照。

几年前,宋赫略热衷于寻找“卖川菜”。

原因是越来越多的外国游客来到苏州。为了迎合顾客的口味,松河塔对菜肴做了一些细微的调整,增加了一些国菜,如毛王雪和酸菜鱼。然而,每个人都抱怨。

潘培全很开心。“这表明我关心你。在每个人的心目中,松河塔仍然是传统的苏杭菜肴。你应该好好保存它,适度地改变它,并且知道你是谁。”

多年来,松和大厦一直积极寻求与外界的合作,研发团队也趋于年轻化。例如,今年6月与乐乐茶联合签署的松鼠桂鱼包在网上掀起了一股人气热潮,年轻人纷纷进来拍照。

在vi设计中,松河塔在保留传统苏州元素的同时,也增加了一些现在年轻人喜欢的古董元素,并升级到第三代店铺。

潘培泉表示,松和大厦今后将会尝试更多的方法来增加粘性,保持与年轻人的互动。

> > >保持优势并加强培训

苏州菜强调“时不时不吃”,典型的“不厌倦美食,不厌倦美食”。这不仅是苏州菜独特的色调,也呼应了健康饮食的大趋势。

至于松河塔,潘培全说他应该把握两点。一是依靠强大的供应链优势,确保菜肴的质量和价格贴近百姓。二是培训服务人员,养成向客人介绍产品的习惯。年轻人只知道他们是好是坏,但他们不了解食物的营养价值。例如,如果你想在春天吃马兰头,你可以凉爽和提高你的视力。除了美味,如果他不明白,他还可以告诉你。

这个教育过程是长期的。随着人们认识的加深,安全、健康和营养的理念将深入人心,每个人都会更愿意带家人和朋友来这里消费。

> > >不同的模式,播放必须准确

松和大厦将根据城市的不同色调,在开店风格和模式方面进行布局。例如,上海外滩的松河大厦一楼有一家中国餐馆,一楼有一家日本餐馆,二楼有一个露台。安迪在《欢乐颂》中将关冠和邱莹莹介绍给她的男朋友。这座时尚独特的松河塔在上海非常受欢迎,年收入达7000万英镑。

但与此同时,潘培全也表示,这种店只适合在上海开业。对于计划今年在中国中部开设的新商店,如武汉,中国传统餐馆仍将被选择,面积将减少到约1500平方米。

潘培全表示,随着时代的变迁,松和大厦也一直在探索和尝试引入不同的管理理念,并做出更多的国际化尝试,将苏州菜带到一个更大更广的平台上。

松和大厦的未来计划是什么?

> > 20家松河面馆计划明年开业。

“苏州面”是白月光苏州人的心脏。多少上海人开车或乘高铁,他们也想吃一碗正宗的苏州面条。

今年7月,松河面馆开业。位于苏州观前街的松河面馆采用中国古典设计风格,飞檐和花窗,一次一景。商店里还布置了一个文化区,展示旧照片、旧面条票、旧牌匾、旧家具和其他旧物件,展示了许多苏州人在过去吃面条的文化传统。店里的一些商品也进行了重新设计,宋河面馆的历史已经融入到餐具、菜单、装饰等设计中。

除了卤鸭面的回归,松河面馆还推出了几十种配料,如红烧肉、炸鱼、蟹粉、虾和子鹅,使苏式配料成为苏式菜肴的经典缩影。

松和面馆是松和大厦今年的亮点。现在,已经设计了四种模板商店,包括旅游商店、购物中心商店、高级办公商店和高级社区商店。他们主要辐射江苏、浙江和上海,并计划明年开设20家直营店。

> >大力发展食品零售线

借助成熟的供应链和中心工厂的生产力,食品零售渠道也将成为松和塔的另一个驱动力,松和塔将生产更多具有记忆点的苏州时令食品,如扇贝蟹黄酱、虾仁酱油、面条浇头、小吃、酱油肉等。苏州最著名的苏式蛋糕也有专门的线上和线下商店。

结论

2018年,复星豫园股份将注入松和大厦。苏州和上海地理上相连,文化上相连。我们期待百年品牌松和大厦有新的活力,带给我们更大的惊喜和更满意的服务。

记者|樊婷

视频|刘欣

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